開業前に必見！食べログ上位「焼き鳥屋」のメニュー分析結果を公開

監修：国見英嗣（公認会計士）

有限責任監査法人トーマツ、デロイトトーマツファイナンシャルアドバイザリー合同会社にて監査、ITコンサルティング、M&A・事業再編アドバイザリーなど経営管理領域の業務を幅広く経験。

更新日：2020年1月9日投稿日：2019年12月26日

飲食店にとってグルメサイトの評価点はとても気になる指標ではないでしょうか？
特に、最大手のグルメサイトである食べログの評価点が高いお店には、お客様が実際に集まってくるので、売上にも直結する重要な指標となっています。
今回は、焼き鳥屋に絞って、食べログの評価点の高いお店のメニューがどのようになっているかを徹底分析してみようと思います。

分析対象とした焼き鳥屋

今回は、焼き鳥屋さんのメニューにフォーカスを当てて、分析をしていきます。
調査対象は、食べログで評価点3.5点以上の焼き鳥屋さん10店舗を抽出しました。

店名	食べログの評価点
A店	3.60
B店	3.58
C店	3.57
D店	3.56
E店	3.56
F店	3.56
G店	3.56
H店	3.55
I店	3.54
J店	3.53

どのお店も焼き鳥を中心に魅力あふれる店舗を作り上げられており、参考になるお店ばかりです。

焼き鳥

それでは、さっそく焼き鳥店のメイン料理である焼き鳥から分析をはじめてみましょう。

焼き鳥メニューの数

各店舗の焼き鳥メニューの数からみていきます。

店名	メニュー数	店名	メニュー数
A店	14種類	F店	18種類
B店	11種類	G店	15種類
C店	12種類	H店	24種類
D店	15種類	I店	17種類
E店	16種類	J店	24種類

このような結果となりました。
平均値は16.6種類で、最低が11種類、もっとも多い店舗で24種類でした。焼き鳥のメニュー数としては、16種類くらいは欲しいということでしょうね。
16種類といっても、どのようなメニューを取りそろえたらよいのかも知りたいところだと思います。
そこで、次は、どのお店にも置いてある定番の焼き鳥メニューは何かを調べてみました。

焼き鳥の定番メニュー

ここでは、人気店が取り扱っている焼き鳥メニューのうち、取り扱っている店舗が多いメニューをリストアップしてみました。

商品名（焼き鳥のみ）	取り扱い店舗数
もも	10店舗
せせり	10店舗
ずり	10店舗
かわ	9店舗
ねぎま	8店舗
つくね	8店舗
ささみ（梅しそ・しそ巻きなど）	8店舗
手羽先	8店舗
なんこつ	8店舗

こちらを見ていただくと、まず、もも、せせり、ずりがどの店でも取り扱われている商品であることがわかります。
次に多いのが9店舗のかわ、8店舗で取り扱われているねぎま、つくね、ささみ、手羽先、なんこつがリストアップされました。
このあたりは、あまり異論がないメニューかと思いますが、やはり、定番でかつ調理もシンプルなメニューはどの人気店でも外されていないことがわかります。
一方で、取り扱い店舗が少ない特徴的なメニューとしては、以下のようなものがありました。

さんかく（A店）、ぼんじり（D店、F店）

さんかくは、尾骨の周りの肉で、ほんのわずかしか取れない部分です。希少部位であり、取り扱い店舗は少ないですが、人気のメニューです。

白子（H店）

白子は、鶏の精巣です。こちらも希少部位であり、取り扱い店舗は少ないです。

こころ（A店、D店、I店、J店）

鶏の心臓です。こちらも取り扱い店舗は少なめですね。

ハツモト（B店、C店、E店、H店）

心臓の上部でつなぎ目の部位です。

合鴨（G店）

G店では合鴨の焼き串を提供しています。
このように、人気店では、定番の焼き鳥メニューを取り扱いながら、希少部位や他店ではあまり取り扱っていないようなメニューを組み込みながら焼き鳥好きなお客様のハートをがっちりつかんでいるものと思われます。
最後に、定番の焼き鳥メニューであるもも、せせり、ずりの1本の価格をまとめてみます。

お店別定番焼き鳥メニューの価格表

店舗	もも	せせり	ずり
A店	140円	140円	120円
B店	170円	170円	170円
C店	300円	300円	300円
D店	140円	150円	130円
E店	210円	160円	160円
F店	300円	180円	180円
G店	180円	180円	130円
H店	200円	100円	150円
I店	150円	190円	140円
J店	160円	160円	130円

主な焼き鳥メニューのお店別の値段はこのようになりました。同じももであっても、一番安いA店、D店が140円に対して、一番高いC店、F店は300円と２倍以上の開きがあります。せせりに至っては、一番安いH店は100円に対して、一番高いC店は300円と3倍の価格差があります。
お店によって、使っている素材や仕入ルートが違っているため、仕入価格が違うのは当然だと思いますが、それ以上に販売価格設定が違っているので、おそらくお店によって焼き鳥の原価率がかなり違うのではないかと思われます。
全ての商品において高い利益率が取れるのが理想的ですが、そうすると集客が難しくなるというトレードオフの関係になるため、価格を抑えた集客商品がどれで、利益を稼ぐための花形商品がどれなのか、しっかりと作戦を練ってメニュー開発をしてみてください。

鶏のお造り

次は、鳥のお造りです。こちらも、焼き鳥屋さんや鶏料理屋さんには欠かせない人気メニューとなっています。
人気店が鳥のお造りのメニューをどのように作っているかを見ていきましょう。

鶏のお造りメニューの数

ここでは、人気店が取り扱っている鳥のお造りメニューのうち、取り扱っている店舗が多いメニューをリストアップしてみました。なお、1店舗（D店）だけ鶏のお造りを取り扱っていなかったため、取り扱い店舗の最大値は9店舗となりますので、ご留意ください。

商品名（鶏のお造りのみ）	取り扱い店舗数
ささみのお造り	9店舗
ずりのお造り	6店舗
ハツのお造り	4店舗
レバーのお造り	4店舗
鶏のたたき	3店舗

こちらは、先ほどの焼き鳥と比べると、定番と言えるメニューは少ないようですね。
とはいえ、ささみのお造りは全ての店舗で取り扱いがあるくらい人気のメニューでした。ずりのお造りについても6店舗での取り扱いということで、こちらもできればリストアップさせておきたいメニューですね。
また、盛り合わせ系のメニューとしては、３種盛り合わせ（A店）、鳥刺し4種盛・鳥刺し5種盛（J店）や各地の地鶏を盛り合わせたメニューとして、比内地鶏お造り盛り合わせ（D店）、名古屋コーチンのお造り盛り合わせ（F店）がありました。
また、少しアレンジを加えた鶏のお造りとしては、以下のようなメニューがありました。

地鶏のワサビ和え

こちらは、生の鶏モモとワサビを使った創作料理です。

地鶏のにんにく和え

こちらも、ももの刺身ににんにくを和えてひと手間を加えた料理です。
鶏のお造りは、焼き鳥と比べても単価が高く、他店との差別化を図るメニューともなるため、しっかり検討したいですね。

一品料理

次に、一品料理について、見ていきましょう。
一品料理といっても、いろいろありますが、揚げ物などを含めた一品料理を分析して見ました。なお、こちらの一品料理はあくまで定番メニューに載っているもののみとなっているため、日替わりや週替わりなどのおすすめメニューなどは分析対象外となっている点、ご留意ください。

一品料理のメニュー数

まずは、人気店での取り扱いの多い、一品料理をリストアップしてみました。

商品名（一品料理のみ）	取り扱い店舗数
漬物の盛り合わせ	8店舗
手羽先の唐揚げ	6店舗
ささみとアボカドのわさび醤油	5店舗
チャンジャ	4店舗
鶏の唐揚げ	4店舗
なんこつの唐揚げ	4店舗
フライドポテト	4店舗

このような感じになりました。
まず、漬物の盛り合わせはほとんどの店舗で取り扱いのある定番メニューといえます。この他にも、手羽先やモモの唐揚げが人気の一品料理となっています。
また、注目したいのは、ささみとアボカドのわさび醤油が人気店の5割で取り扱われているという点です。こちらも外せない一品料理と言えそうです。
その他にも、鶏料理を中心とした以下のような一品料理が見受けられました。

皮の唐揚げ
さつま揚げ
ねぎオムレツ
厚揚げ
山芋料理（短冊、フライ、唐揚げ）
皮の湯引き
地鶏の皮引きポン酢
きゅうりの塩もみ

これらを参考にしながら、一品料理のメニューを組み立ててみてください。

ご飯もの

最後にご飯ものです。
焼き鳥屋さんのご飯ものも、鶏料理屋さんとしての特色が出ています。

ご飯ものメニューの数

ご飯ものについても、人気店が取り扱っているご飯ものメニューのうち、取り扱っている店舗が多いメニューをリストアップしてみました。

商品名（ご飯もののみ）	取り扱い店舗数
焼きおにぎり	8店舗
お茶漬け	7店舗
焼き鳥丼（鶏丼）	6店舗
鶏スープ	6店舗
鶏の雑炊	6店舗

このようになりました。こちらも焼き鳥屋さんならではのラインナップですね。
まず、ほとんどの店舗で取り扱っているのが焼きおにぎりやお茶漬けです。こちらは手間もかからず取り扱いやすいメニューですね。
お茶漬けも、単なるお茶漬けというよりは、鶏スープを使ったお茶漬けメニューが目立っていました。
その他ランクインしたメニューには、焼き鳥丼や鶏スープ、鶏の雑炊というように、鶏を使ったご飯料理を多く取り扱っているお店が多いのが特徴的です。焼き鳥屋さんであれば、このあたりが外せないメニューになってくるものと思われます。
また、ランクインはしなかったものの意外に多かったのがラーメンです。
ラーメンを取り扱っているお店が4店舗ありました。
このように人気店はご飯ものにも力を入れているのがわかっていただけると思います。

ビール

ここからは、人気焼き鳥店のドリンクメニューについて分析を進めていきます。
まずは、ドリンクの定番であるビールから見ていきましょう。

ビールの取り扱い店舗数

商品名（焼き鳥のみ）	取り扱い店舗数
生ビール（中）	10店舗
生ビール（小）	5店舗
瓶ビール（中）	9店舗
レッドアイ	4店舗
シャンディガフ	3店舗
コロナビール	2店舗

まず、説明の必要がないようなど定番の生ビール（中）は、当然すべてのお店で取り扱われています。
ここで、気になる販売価格を見てみましょう。

お店別ビール価格

店名	生ビール（中）の価格	店名	生ビール（中）の価格
A店	520円	F店	550円
B店	420円	G店	450円
C店	580円	H店	480円
D店	420円	I店	480円
E店	580円	J店	480円

人気店10店の生ビール（中）の価格はこのようにもっとも安いB店で420円、最も高いC店、E店で580円となりました。平均価格は496円です。
また、開店から18時までに来店したお客様に対しては、生ビールを200円で提供しているお店もありました。
今回抽出したお店は、平均顧客単価が3,000円〜4,000円という格安でもなければ高級店でもないというレンジのお店なので、平均的な客単価はそんなに各店舗で変わらないと思われますが、ビールの提供価格には各店舗の戦略が出ているように見受けられます。
ビールはドリンクの中でも原価が高い部類に属しますが、一方でよく販売されるものでもありますので、それぞれのお店の価格設定を参考にしながら、ビールの価格を検討して見てください。

生ビール以外はどんな感じ？

生ビール以外はどのようになっていますでしょうか？
まず、瓶ビール（中）も多くのお店で取り扱いがあるようです。
また、レッドアイやシャンディガフといったビールのカクテルを取り扱っているお店も結構あります（レッドアイが4店舗、シャンディガフが3店舗）。ビール以外にも言えることですが、人気の焼き鳥店には、お酒の種類が充実しているお店が多いですね。

ハイボール

続いて、ハイボールを見てみましょう。ハイボールもF店以外の9店舗のお店で取り扱いがある定番ドリンクです。まずは、ハイボールの価格をまとめてみました。

ハイボールのお店別販売価格

店名	ハイボールの価格	店名	ハイボールの価格
A店	400円	F店	ー
B店	380円	G店	450円
C店	480円	H店	430円
D店	（角）400円（山崎）600円	I店	400円
E店	450円	J店	（山崎）600円

人気店のハイボールの価格はこのようにもっとも安いB店で380円、最も高いD店、J店で600円となりました。平均価格は459円と生ビール（中）よりも若干低くなっています。
もちろん、銘柄によっては価格が上がるものもありますが、ハイボールとして定番メニューに載っているものの平均はこのような形となっています。

お店ごとのハイボール戦略分析

一般的にハイボールは生ビールよりも1杯の原価が低いため、この価格設定でも生ビールよりも利益は残っているものと思われます。
なお、B店は生ビール（中）の価格も人気10店の中で最も抑えた価格でありましたので、定番ドリンクである生ビール（中）とハイボールの価格を抑えて集客商品に使っていることが想像できますね。一方で、C店は生ビール（中）もハイボールも人気10店の平均価格よりも高く設定されており、ドリンクで利益を稼ぎにいっていることがわかります。
また、J店は、山崎以外にも、バランタイン、ボストンクラブ、マッカラン、ラフロイグ、富士山麓などウイスキーの品揃えが豊富であり、一つのセールスポイントになっていることがわかります。
ハイボールだけみても、いろいろな戦略が取れることがわかります。

日本酒

次は、日本酒です。人気焼き鳥屋さんには日本酒の品揃えを売りにしているお店がありました。まずは、人気焼き鳥店がどれくらいの日本酒を取り揃えているかについて、分析してみました。

お店別日本酒取り扱い銘柄数

店名	日本酒の銘柄数
A店	21種類
B店	6種類
C店	1種類
D店	2種類
E店	3種類
F店	2種類
G店	3種類
H店	2種類
I店	3種類
J店	4種類

このような結果となりました。
目立つのは、A店の日本酒取り扱い銘柄数です。A店が取り扱っている日本酒の主な銘柄をあげてみると、

久保田（千寿・百寿）
黒牛
黒龍
土佐鶴
八海山
神亀
酔鯨

このように、幅広い銘柄を取り揃えています。なお、価格は比較的低価格の銘柄で500円、高い銘柄で900円で提供しています。
人気店の特徴として、日本酒だけでなく、焼酎でも、ウイスキーでもワインでも、他店に負けないお酒の品揃えというのが一つのポイントとなっています。

焼酎

また、焼き鳥屋さんに似合うお酒として、焼酎があります。
焼酎についても、人気焼き鳥屋さんの中には品揃えに注力しているお店がありますので、まずは、人気焼き鳥屋さんでの焼酎の取り扱い銘柄数をまとめてみます。

お店別焼酎取り扱い銘柄数

店名	焼酎の銘柄数
A店	9種類
B店	12種類
C店	12種類
D店	19種類
E店	10種類
F店	5種類
G店	9種類
H店	2種類
I店	11種類
J店	11種類

このような形になりました。日本酒と比べると、どのお店も取り扱い銘柄数が多いことがわかります。特に、D店は定番メニューだけで19種類とかなり多くの焼酎を取り揃えていることがわかります。
人気焼き鳥店では焼酎に力を入れているということですね。
少し違う分析をしてみます。主な焼酎の銘柄がどのくらいの店舗で取り扱われているかをみてみましょう。

主な焼酎の銘柄別取り扱い店舗数

主な焼酎の銘柄	店舗数
中々	6店舗
富乃宝山	4店舗
兼八	4店舗
きろく	3店舗

このように、麦焼酎の中々を取り扱っているお店が多いようです。ここで、中々がどれくらいの価格で提供されているかもみてみましょう。

中々（麦焼酎）の販売価格

主な焼酎の銘柄	店舗数
A店	600円
B店	450円
C店	580円
D店	500円
E店	480円
G店	500円

このように、同じ焼酎の銘柄でも、一番安いB店で450円、一番高いA店で600円と結構開きがあります。A店は日本酒の取り扱いにも注力しており、日本酒や焼酎で他店と差別化しながら、比較的高単価で利益を確保していることがわかります。